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EN BREF
Quand le jambon San Daniele et le fromage Grana Padano s'associent pour vous faire découvrir l'Italie, les saveurs sont au rendez-vous.
Avant d'être un jambon, San Daniele est un lieu. Un lieu magique, situé aux pieds des Préalpes, sur une colline baignée par le cours du fleuve Tagliamento. C'est ici, au coeur du Frioul, que le jambon de San Daniele a trouvé un environnement idéal et les conditions microclimatiques optimales pour devenir un élément reconnu du patrimoine agro-alimentaire italien.
Le jambon de San Daniele, doit sa renommée à des qualités qui tendent à souligner sa supériorité. Celle-ci doit se confronter en termes de concurrence et, par conséquent, être justifiée aux yeux du consommateur et de l'utilisateur par des facteurs de qualification concrets et presque «mesurables».
Le Grana Padano est un fromage demi-gras à pâte dure, cuite et à maturation lente, produit à partir de lait de vaches nourries essentiellement de fourrages verts ou conservés, provenant de deux traites quotidiennes, après repos et écrémage partiel spontané par affleurement.
Il est très proche dans sa fabrication et ses goûts du Parmesan mais l’y comparer serait être une erreur.
Originaire des régions des Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne (seulement dans la province de Plaisance) Sa période de dégustation optimale s'étale d'août à décembre après un affinage de 6 à 12 mois, mais il est excellent toute l'année.
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Laurent Durgeat
Tel : +33 (0) 6 03 00 36 03
Mail : laurent@prformance.com
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Rouleaux de Jambon de San Daniele avec mousse de Grana Padano et Mascarpone
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Ingrédients pour 4 personnes :
8 tranches de jambon cru de San Daniele
200g de mascarpone très frais
100g de Grana Padano
Ciboulette
Sel, poivre
Mélanger dans un récipient le mascarpone, le Grana
Padano râpé, le sel, le poivre, la ciboulette finement coupée et travailler le tout jusqu’à obtenir une préparation moelleuse.
Utiliser la préparation ainsi obtenue pour farcir les tranches de jambon et les enrouler.
Laisser reposer les rouleaux dans le réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de servir.
Disposer deux rouleaux par personne au centre de l’assiette, après les avoir coupés en deux dans le sens de la diagonale. Accompagner au choix d’une julienne de fenouil légèrement assaisonnée avec de l’huile d’olive extra vierge et quelques gouttes de jus de citron.
Salade de courgettes avec melon, San Daniele et Grana Padano
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Ingrédients pour 4 personnes :
8 petites courgettes
1 melon
4 tranches pas trop fines de jambon de San Daniele
Fromage Grana Padano en fines lamelles
Sel, Poivre, huile d’olive extra vierge
Laver, essuyer et couper les courgettes en julienne.
Peler le melon, enlever les graines et utiliser une cuillère à melon pour faire de petites boules.
Couper le jambon en julienne et le mélanger avec les courgettes en ajoutant l’huile, le sel et le poivre.
Poser la salade ainsi obtenue au centre du plat, garnir avec les fines lamelles de Grana Padano et les boules de melon,
Ajouter le poivre moulu et l’huile d’olive extra vierge selon votre goût.
Tortellini au grana padano sautés au San Daniele
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Ingrédients pour 4 personnes
250g de pâtes aux œufs
200g de ricotta
100g de Grana Padano
2 jaunes d’œuf
150g de jambon cru en tranches de 2mm
Sel, poivre
Beurre
Préparer des pâtes aux œufs de façon traditionnelle ou bien en acheter déjà prêtes.
Préparer la farce pour les tortellini:
mélanger la ricotta, le Grana Padano, et les jaunes d’œufs, saler et poivrer.
Étendre la pâte sur une épaisseur d’1 mm et y déposer, à l’aide d’une poche à douille, la farce en petits monticules espacés l’un de l’autre d’environ 32 mm.
Humidifier les bords de la pâte et replier à moitié.
Avec une roulette couper les tortelli en forme de demi-lune, puis les enrouler autour de l’index jusqu’à ce que les pointes se rejoignent (on obtiendra ainsi la forme classique du tortellino). Faire cuire les tortellini dans beaucoup d’eau salée. Couper le jambon en julienne et le faire rissoler dans une casserole avec un peu de beurre.
Ajouter les tortellini et les faire sauter avec l’assaisonnement préparé.
Composition du plat. Disposer les tortellini au centre du plat. Terminer en râpant des copeaux de Grana Padano. Servir immédiatement.
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LAURENT HILLAIRET, CHEF DU WARWICK, SIGNE 7 RECETTES ORIGINALES
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Laurent Hillairet, est issu d'un parcours hôtelier noble et créatif, associé à la rigueur de la gastronomie française.
Il a fait ces premières armes à l’hôtel Sofitel Faubourg, puis a rejoint le restaurant Faucher avant d’intégrer le célèbre palace Le Meurice, en tant que chef de partie, au côté de Marc Marchand.
Il intègre le restaurant étoilé Le Céladon de l’hôtel Westminster, sous la gouverne de Christophe Moisand (aussi en charge des cuisines de l’Hôtel Warwick Champs-Elysées) par la suite il évolue en tant que second de cuisine au restaurant Cristal Room Baccarat au côté de Thierry Burlot. C'est avec lui qu'il a trouvé sa créativité culinaire. Le fruit de son travail a été récompensé en 2005 au concours Prospère Montagné.
Fort de ses diverses expériences Laurent Hillairet revient à ses premiers amours et rejoint Le W restaurant de l’hôtel Warwick Champs-Elysées, sous la houlette de Christophe Moisand qui lui à donner les moyens de s’épanouir pleinement.
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CAMPAGNE VISUELLE
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